Rok s vinařem - 2. Míchání vína na kvasničných kalech (batonáž)

vinarstvi-kratochvila-88-foto batonáž

 

Při naší další cestě hroznu z vinohradu až do láhve na váš stůl vás pozveme do sklepa. Zaměříme se na výrobu vína metodou batonáže. Také se můžete setkat s francouzským názvem Sur Lie nebo například krášleno na kvasnicích.

Jednoduše řečeno batonáž znamená míchání. V našem případě míchání vína na jemných kvasničných kalech v dubových sudech. Vznikají tak vína plná a komplexní. Děje se tak právě díky ležení na kalech a rozkladem již mrtvých kvasinek, které leží na dně sudu. Nejedná se o žádnou novou metodu. Tato metoda byla poprvé využita 200 let př.n.l. ve starověkém Římě, nyní se využívá hojně po celém světě.

Abychom pochopili celý systém, musíme se nejdřív dostat na samotný začátek.

Při sklizni lisujeme šťávu, která obsahuje cukry. Při začátku kvašení funguje cukr jako potrava pro kvasinky. Kvasinky mají rády cukr a při jeho konzumaci se mění v náš oblíbený alkohol ☺ Kvasinky však nežijí věčně, při vzrůstajícím množství alkoholu začnou pomalu umírat a teď přichází naše chvíle.

Máme dvě možnosti. Buď víno stočíme z kvasnic ihned pryč a dále jej školíme (školení vína znamená neustálou kontrolu a dohled nad zrajícím vínem, aby byl výsledek co nejlepší) bez kvasnic a nebo využijeme potenciál kvasnic a začneme je míchat. Pozor, nikdy nenecháváme víno s kvasnicemi dohromady bez pohybu. pokud by se tak stalo, mohla by nám vzniknout tzv. sirka, což je nepříjemný zápach, který vzniká spojením mrtvých kvasnic a zbytků síry třeba z postřiků nebo ze síření moštu.

Co budeme potřebovat k samotnému míchání?

  • My využíme klasickou vrtačku a batonážní tyč
  • Tyč vložíme do sudu a můžeme ji roztočit pomocí vrtačky
  • Vložíme ji co nejvíce na dno sudu, aby se kvasnice co nejlépe promíchaly

Ihned po dokvašení začnou postupně kvasinky sedimentovat a vytvoří se kal, který je naspodu sudu. My vkládáme batonážní tyč do sudu a začneme míchat kvasnice ze spodu a ty postupně opět zakalí celé víno. Při tomto procesu vzniká tzv. autolýza kvasnic nebo-li rozpad buněčné stěny kvasnic a do vína proudí veškeré prvky, které ho obohatí. Při tomto rozpadu vylučují kvasnice CO2 což vytlačuje kyslík a víno je tako konzervované čistě přirozeným způsobem.

A proč vlastně celou tuto operaci provádíme? Důvod je jednoduchý. Chceme vína, která vyrábíme v našich černých edicích posunout zase o něco dále. A dalším důvodem je minimalizace síry, se kterou se obecně snažíme hodně šetřit a právě batonáž nám k tomu dopomáhá.

 

Výhody sur lie

  • Zvýšená aromatická komplexita
  • Hluboká chuť, aroma a dlouhá dochuť
  • Zvýšené vnímání sladkosti
  • Zvýšená stabilita barevnosti, je inhibována tvorba bílkovinného zákalu a vinného kamene
  • Ochrana před oxidací
  • Vylepšená výživa pro jablečno-mléčné bakterie
  • Vylepšení jasu

Nevýhody a potenciální nebezpečí sur lie

  • Hrozba vytvoření reduktivního prostředí a produkce sirovodíku a sirných alkoholů
  • Oxidace vína při příliš častém promíchávání
  • Inhibice jablečno-mléčných bakterií

 

Na závěr malá rekapitulace o batonáži. Jedná se o míchání kvasničných kalů pomocí batonážní tyče, díky čemuž dostáváme kaly ze spodu sudu do celého vína. Víno je plnější a harmoničtější a navíc šetříme sírou.

Tentokrát je to od nás všechno. Příště se podíváme jak probíhá filtrace a čiření vína.

 

 

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení